Éttermek és nagykonyhák
A vendégszám itt kevés. A konyhai víz összetétele eltér a kommunálistól — és éppen ez határozza meg, mi kerül a biológiai fokozat elé.
Az első üzenet
A vendégszám itt kevés
Egy étterem vagy nagykonyha méretezésénél a vendégszám önmagában nem elég, mert a konyhai tevékenységből származó használt víz összetétele eltérhet a tisztán kommunális szennyvíztől.
A jogszabály is külön kezeli a termelési és szolgáltatási tevékenységből eredő szennyvizet: az adott kibocsátásra jellemző szennyező anyagokat, a technológiai határértékeket és a szükséges előtisztítást külön kell vizsgálni.
Ezért itt a projekt korán mérnöki kérdéssé válik — és ez nem bonyolítás, hanem a működő rendszer feltétele.
Két külön szennyvízáram
Amit érdemes szétválasztani
Szociális — vendégek és személyzet
- Mosdó, WC, kézmosó
- Összetétele kommunális jellegű
- A vendégszámmal arányos
- A szokásos biológiai tisztítás kezeli
- Jellemzően nem igényel előkezelést
Konyhai — a főzés és mosogatás vize
- Mosogatás, előkészítés, takarítás
- Magasabb szerves-, zsír- és olajterhelés
- Az étkezésszámmal és a konyha üzemidejével arányos
- Rövid, intenzív csúcsokkal
- Előkezelést igényelhet — jellemzően zsírleválasztást
Amit meg kell adni
A konyhai terhelési adatlap
-
A létesítmény típusa. Étterem, vendéglő, büfé, rendezvényhelyszín, szálláshelyi vagy intézményi konyha.
-
Napi átlagos és maximális vendégszám. Vagy intézményi konyhánál a napi adagszám.
-
Nyitvatartás és a konyha üzemideje. A konyhai csúcs jellemzően rövidebb és intenzívebb, mint a vendégforgalom.
-
Rendezvény- vagy szezonális csúcs. Mekkora, milyen gyakori, meddig tart.
-
Az ételkészítés típusa. Zsíros, sült ételek, nagy mennyiségű előkészítés — más terhelést jelent.
-
A mosogatási technológia. Kézi, gépi, alagútmosogató — eltérő vízmennyiség és vegyszerhasználat.
-
Meglévő zsírleválasztó. Ha van: típus, méret, a karbantartás gyakorisága.
-
Tényleges vízfogyasztás. Meglévő üzemnél ez a legmegbízhatóbb adat.
A zsírleválasztásról
Amit nem állítunk általánosan
A nagy konyhai zsírterhelés valóban jellemző ok az előkezelésre, és a jogszabály bizonyos tevékenységek szennyvizénél elő is írja az előtisztítást.
Azt viszont nem állítjuk, hogy minden étteremre ugyanaz a zsírfogó-követelmény vonatkozik. Hogy szükséges-e, milyen méretben és milyen kialakításban, azt az adott konyha működéséből és — ahol van — a mérési adatokból kell levezetni.
A zsír egyébként nem elméleti probléma: a felszínen filmréteget képez és rontja az oxigénbevitelt, tehát közvetlenül a biológiai fokozat hatásfokát csökkenti. Ezért nem érdemes „majd meglátjuk” alapon halasztani.
Gyakori kérdések
Amit a leggyakrabban kérdeznek
Kötelező a zsírfogó?
Nem állítjuk általánosan. A jogszabály bizonyos tevékenységek szennyvizénél előtisztítást ír elő, és a konyhai zsírterhelés jellemző ok — de hogy az Ön üzemében szükséges-e és milyen méretben, azt a konyha működéséből kell levezetni. A konkrét projektnél ezt megvizsgáljuk.
Szétválasztható a konyhai és a vendégek szennyvize?
Sok üzemben igen, és gyakran ez a legolcsóbb megoldás: a szociális ág a szokásos módon kezelhető, a konyhai pedig külön előkezelést kap. Érdemes ezt már a tervezéskor megvizsgálni — utólag lényegesen nehezebb.
Kell laborvizsgálat?
Nagyobb konyhai terhelésnél jellemzően igen. Enélkül a méretezés feltételezésen alapulna, és éppen a legkockázatosabb tételnél. A vizsgálat költsége töredéke annak, amibe egy alulméretezett rendszer helyreállítása kerül.
Vendéglátás melletti szálláshelyünk van.
Akkor két terhelési profil áll össze: a szálláshelyi és a konyhai. Ezeket külön kell megadni, és a méretezésnél is külön kezelni — a kettő nem egyszerűen összeadódik.